بالنسبة لشعب كشمير ، لا يمكن استكمال أي طعام شهي مع الأسطوري هوك سيون من الوادي.

زينة من كوكر بازار ، وهي في السبعينيات من عمرها ، تتسوق العديد من الخضروات المجففة في Sarai Bala في سريناغار. بينما كان يدفع للبائع مبارك أحمد ، قال إنه لا يمكن لأي طعام شهي أن يحل محل مذاق الخضار المجففة.

قالت زينة “على مدار العام ، نحصد عدة أنواع من الخضروات الطازجة ، لكن لدي طعم خاص للخضروات المجففة”.

وأضاف “حتى لحم الضأن أو الدجاج لا يمكن مقارنتهما”.

مبارك ، بائع الخضار المجففة ، يعمل في هذا المجال منذ 12 عامًا. العمل ، بشكل عام من نوفمبر إلى مارس ، جيد.

وأضاف مبارك أن “هذه الخضروات تستهلك بشكل رئيسي خلال فصل الشتاء”. “باقي الوقت ، أبيع أشياء مثل الذرة.”

تم استهلاك الخضار المجففة في كشمير لعدة قرون. يقول الناس إنه في العصور القديمة ، عندما كانت كشمير معزولة عن بقية البلاد بسبب تساقط الثلوج بكثافة على الطريق السريع الوطني ، واجهت نقصًا في الحبوب والخضروات.

عندها بدأ الناس في تخزين الحبوب لأشهر وبدأوا في الاحتفاظ بالخضروات المجففة بالشمس لفصل الشتاء.

قال الشاعر والكاتب الشهير ظريف أحمد ظريف “هذه ثقافة عمرها قرون في كشمير”. “نحن نعدهم في منزلنا منذ طفولتي وأنا أحب هذه الخضار حقًا.”

خضروات كشمير مجففة (هوك سيون) تشمل الطماطم المجففة (روانجان هاتشي) ، زجاجة القرع (علي هاتشي)، باذنجان (وانجان هاتشي)، لفت نبات (جوجي آري) ، أسنان الأسد (هوتش هاند) ، السفرجل (بام شونت)، نبات الحلبة (ميث) ، جذع اللوتس (نادور) ، الحشائش الايبيرية (Kraich) ، الأسماك المجففة (Hokhegade) والعديد من الأعشاب البرية الأخرى مثل بومب ، ريش بران.

يتم طهي العديد من الخضار المجففة في الأعياد الدينية. هناك العديد من المناسبات المفضلة لكل من المسلمين الكشميريين والبانديتا عند تحضير أصناف خاصة من الخضار المجففة.

قال فير جي بهات ، وهو محلل مهاجر في جاغتي جامو: “لقد هاجرنا إلى جامو منذ ثلاثة عقود ، لكن لا يزال لدينا حب خاص للخضروات المجففة”.

قال بهات: “على الرغم من أن لدينا الكثير من الخضار الطازجة في جامو ، إلا أننا نطبخ الخضروات المجففة خلال الطقس البارد من ديسمبر إلى منتصف يناير”.

معالجة

يحتفظ الكشميريون بالخضروات جافة في ضوء الشمس ويخزنونها حتى اقتراب فصل الشتاء. يتم تقشير قوارير الزجاجة وتقطيعها إلى شرائح مستديرة أو شرائح رفيعة طويلة وتمدد على صواني خشبية أو بلاستيكية حتى تجف. عادة ما تكون الشرائح الدائرية معلقة في أكاليل طويلة وتعلق على الجدران الأمامية في ضوء الشمس. تُقطع الطماطم الطازجة إلى شرائح صليبية الشكل وتوزع على صواني تُترك لتجف في الشمس لتحضيرها. روانجان هاتشي.

يتم تنظيف الأسماك وغسلها والاحتفاظ بها في الشمس لعدة أيام هوغادي.

الطريقة التي يستخدمها الكشميريون فريدة تمامًا وتضيف أكثر من عام إلى العمر الافتراضي للخضروات.

إنتاج

خضروات مجففة (هوك سيون) يتم إنتاجها بشكل رئيسي في القرى والمناطق الريفية بسبب حقيقة أن معظم القرويين لديهم أراضي واسعة يستخدمونها لإنتاج الحبوب الغذائية والخضروات. يزرع أهل القرى الخضروات بكثرة.

أولئك الذين يعملون في تجارة الخضار المجففة يشترون أجزاء صغيرة من القرويين ويزودونها بالتجار الرئيسيين في المدينة.

مئات من الناس في قرى مختلفة يشترون الخضار المجففة. قال تاجر الخضار محمد شافي ، الذي يدير متجر بيع خضروات مجففة بالجملة في زينة كادال ، “ثم يشتريها التجار مثلي بأسعار الجملة”.

يقول الخبراء أنه إذا احتفظت الخضروات المجففة بكمية صغيرة من الرطوبة أثناء التجفيف أو التخزين بأشعة الشمس ، فإنها تجذب الحشرات وتنتج الفطريات.

يقول بائعو وتجار الخضروات المجففة إن جمع الخضروات المجففة ذات النوعية الجيدة من القرويين هو عمل روتيني.

“لقد عملت في هذا المجال خلال السنوات التسع الماضية. يقول بلال أحمد دار ، بائع خضروات مجففة من كولغام: “أفضل أنواع الخضروات المجففة في منطقة بودجام”.

تجفف الأسماك من الأنهار المختلفة ، وخاصة من بحيرتي وولار ومناسبال Hokhegade، يجب التحقق منها بشكل صحيح. لديهم مدة صلاحية من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع فقط.

ثقافة وتاريخ البقوليات المجففة.

كان شعب كشمير يستهلك الخضار المجففة (هوك سيون) لقرون. كانت الحاجة في ذلك الوقت ، وبفضل توافر الخضار المجففة ، كان الناس مكتفين ذاتيًا لفصول الشتاء الطويلة.

قبل بناء نفق جواهر في عام 1956 (الطريق الوحيد لوادي كشمير الذي يربط مع بقية العالم حتى عام 2020) ، كان اتصال الطريق سيظل مقطوعًا لعدة أشهر بسبب تساقط الثلوج. خلال تلك الفترة ، لن يكون نقل الطعام ممكنًا.

لذلك عادة ما يقوم الناس بتخزين الخضار المجففة خلال هذه الأشهر.

الفوائد الصحية

يقول أنصار الخضار المجففة إنها مفيدة لصحتك ، خاصة خلال فصل الشتاء. أنها تساعد على منع السعال ومفاصل الصدر ونزلات البرد والحمى.

الحشيش الايبيرية (كريش) مفيد للعيون. الهندباءهانده) لمرضى فقر الدم لأنه غني بالحديد. بوم يُعتقد أن نبات اللوتس النجمي مفيد لمرضى التهاب المفاصل لأنه يخفف التورم في المفاصل.

“ينظر الناس هوك سيون وقالت أميرة جان ، 45 عاما ، من ناوا كادال ، سريناغار ، “كعلاج لمختلف الأمراض المرتبطة بالطقس مثل السعال ونزلات البرد”.

“يحب جميع أفراد أسرتنا الخضار والبقوليات المجففة. أنا أحب أوراق الهندباءهوشة اليد) لذيذة وتحافظ على مستويات الهيموجلوبين في الشخص ، وخاصة عند الأمهات الجدد “.

شركة مفضلة

المسلمون الكشميريون والنقاد الكشميريون والسياح على حد سواء يستهلكون الخضار المجففة. يتم شحن أطنان من الخضار المجففة إلى جامو ولداخ. إن خبراء جامو والكشميريين هم المستهلكون الرئيسيون لهذه الأطعمة الشهية.

على مدى عقود ، تم تصدير آلاف ومئات الأطنان من الخضار المجففة إلى لاداخ ، التي تظل معزولة عن بقية البلاد وحتى عن كشمير لأشهر خلال الشتاء.

يشتري الآلاف من السائحين الهنود والأجانب الذين يزورون الوادي الخضروات المجففة لتجربة تذوق جديدة. قال مشتاق أحمد ، تاجر خضروات مجففة في مسجد جامع بسرينغار ، “في كل شتاء ، نرسل مئات الكيلوجرامات من الخضار المجففة إلى أجزاء كثيرة من البلاد التي يطلبها كثير من الناس الذين يعيشون هناك”.

وأضاف: “يستمتع كثير من الغرباء بالمذاق وقد فهموا الفوائد الصحية للخضروات المجففة”.

“الحشائش الأيبيرية ، المزروعة في البرية والمعروفة محليًا باسم كريش يجفف ويؤكل لأنه يعتقد أنه مفيد للعيون. وبالمثل ، تُعطى الهندباء ، المعروفة باسم اليد ، لمرضى فقر الدم لأنها غنية بالحديد. بوم يُعتقد أن زهرة اللوتس النجمية مفيدة لمرضى التهاب المفاصل لأنها تخفف التورم في المفاصل.

ماذا يقول الخبراء

على الرغم من أن الكشميريين كانوا يستهلكون الخضار المجففة لعدة قرون ، إلا أن الأجيال الشابة لا تحبها كثيرًا هوخ سيون.

يخشى الكثير من ذلك هوخ سيون تحتوي على عناصر مسرطنة.

“هذا افتراض. على حد علمي ، لا يوجد دليل علمي يثبت أن تناول الخضار المجففة يمكن أن يسبب السرطان ، “قال الدكتور عبد الرشيد شاه ، أخصائي الأورام في مركز الكويت للسرطان.

قال شاه إن الاستهلاك المستمر لأطعمة الفطر يمكن أن يسبب السرطان ، لكن هذا لم يثبت بعد.

“هذه تكهنات. واضاف رشيد ان معظم الناس في كشمير الذين تناولوا الخضار المجففة طوال حياتهم لم يتم تشخيص اصابتهم بالسرطان “.

لكن الدكتور برنس أجاز ، جراح الجهاز الهضمي في معهد شيري كشمير للعلوم الطبية (SKIMS) ، سريناغار ، قال إنه يجب على الناس تجنب الاستهلاك المتكرر للخضروات المجففة والمخللات.

وقال “تركيز الجذور الحرة في المخللات والخضروات المجففة مرتفع للغاية واستهلاكها له مخاطر صحية كثيرة”.

وأضاف “هناك تكهنات بأن تناول المخللات والخضروات المجففة يمكن أن يسبب بعض الأورام وخاصة القولون ، لكننا لم نشهد حتى الآن حالات من هذا النوع”.